无论是大豆、杏仁、燕麦等植物来源，还是直接从奶牛提取的乳制品，都需要经过热处理以防止有害细菌的滋生，确保其安全性。然而，了解这些处理过程如何影响新型植物性牛奶配方，也能让饮品的口感更加顺滑。研究人员在ACS Omega上报告称，他们发现巴氏灭菌和灭菌过程对一种由椰子和大米制成的饮料的外观和口感有显著影响。
根据美国国立卫生研究院的数据，尽管乳制品普遍存在，但许多人存在不同程度的乳糖不耐症——美国人中高达36%的人受到影响。因此，许多人选择不含乳糖的植物性替代品，其中一些还带来了额外的健康益处。
例如，一种新开发的饮料结合了米粉和椰子水：大米具有低过敏性和高纤维的特点，而椰子水则有助于补水且热量低。为了研究热处理如何改变这种饮料，Jorge Yáñez-Fernández、Diana Castro-Rodríguez及其团队希望测试两种不同的高温加工步骤。
该团队使用了三种不同配方的饮料，分别含有2%、5%或8%的米粉，其余部分为椰子水。它们要么在140华氏度的水浴中进行巴氏消毒，要么在250华氏度的高压灭菌器中进行灭菌。
经过这些处理，研究小组发现米粉中的淀粉发生了糊化和美拉德反应，三种版本的米粉颜色均有所加深，液体的粘稠度也有所增加。此外，饮料的酸度上升，糖分含量下降，这可能会影响其口味。该团队计划利用这些研究结果为未来类似的、不含乳制品的“功能性饮料”研究提供参考，包括那些未来可能添加益生菌和乳酸菌的饮品。
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希望本篇文章《热处理对大米和椰子水牛奶替代品的影响》能对你有所帮助！
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